味覚に一味追加!?その名も油味(オレオガスタス:oleo gustus)

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油味

「細麺、麺固め、背脂マミレ」

ぼくの押し麺「ずんどう屋」ではこんな頼み方をしたりします。

脂の量まで選べるんです。
これがお客さんを離さない理由の一つかもしれません。

背脂にまみれております。

こってりが好きな人にはオススメです。

油の話に夢中になりましたが、

本来は味覚の話です!

みんなが気になる脂肪の味覚

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感想(5件)

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第六味覚の脂味(オレオガスタス:oleo gustus)

甘み、塩味、苦味、酸味、うま味につづく新たな味の感覚が発表されました。
発表したのはパデュー大学の研究チーム

旨味が発見されてから100年以上経っているのですごい発見です。

油脂に含まれる脂肪酸が味に影響を与えるようです。

今までの油脂の存在は食感の「クリーミー」などの脂っこいと感じさせるものでした。
食感として口当たりを良くすることが多いですが、
腐ったモノのドロドロ感を認識させるという働きも持っています。

しかし、一方で苦味を含むチョコレートなどの味に影響を与えます。
味覚の実験で油脂の種類を変えることで味の変化を確認できたようです。

味覚に脂質がなかった?

甘味:グルコース、フルクトースなど(炭水化物由来)
塩味:塩化ナトリウム
酸味:ph(酸性のモノ)
苦味:タンニン、カテキンなど
うま味:グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸など(タンパク質由来)

こう見ると基板となる5つの味覚には脂質由来の味がありませんね。
生きていく上で必要な3大栄養素を察知する味覚があってもおかしくないのになかなか発見できなかったのですね。

人はなぜ油脂を求めるのか?

感覚的に脂をほっする時がありませんか?
たまに脂っこいものを食べたくなる感覚です。

わかっちゃいるけど辞められない。

人間にとっては油脂は必要なものです。
これはある意味正しいのです。

一時期アブラ抜きダイエットが流行ったようですが、

実践して油脂類を0にした結果はどうでしょう?

肌がカサカサ、ホルモンバランスが崩れるなどの症状が多く出たようです。

ダイエットの敵と思われがちですが取りすぎが良くないだけであって0にしろと言うことではないので注意してください。
ということは良質な油脂をとることが大切です。

猫は油味を知っている

動物にとっても同じです。
日本で有名な妖怪話ですが、
「行灯の油を舐める化け猫」と言う話があります。

実際に猫に油を与えると狂ったように舐めます。
これはビタミンA、Dを吸収するためのようですね。
猫は人間より敏感に油味をわかっているのかもしれません。

まとめ

今回発見された油味(オレオガスタス:oleo gustus)

味の謳い文句に使うメーカー、飲食店が増えそうです。
人間は美味しいと感じるのが良質な油であって欲しいのですが
中には最近話題になったトランス脂肪酸と言うあまり良くない油もあります。

良い油と悪い油どっちの方が美味しいと感じるのでしょうか?
純粋に油脂だけを食べ比べることはないのでわかりませんが、
とても気になります。

基本的に甘み、塩見、苦味、酸味が優先されるので分かりづらいですが、料理を語る上で一つ項目が増えましたね。

一流の料理人は油味を知る

これに負けずに

油味の管理栄誉士

これを目指して油に注目して勉強しましょうか^^
キャッチフレーズとしてはイマイチですね・・・

”ともにQOLの向上”

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南部 真也
代表QOL+
食べ方とシセイを整える管理栄養士です。スポーツ栄養を元に講演やパーソナルサポートをしています。詳しくはこちら